Эволюция кофейной культуры. Кофейные волны.
Мы с Вами живем в «золотой век кофе». С каждым днём кофе только набирает популярность. В тоже время, всё более интенсивно любители кофе переходят от растворимого к зерновому. Сегодня «блестящая упаковка» уходит на второй план, а первое место занимают вкусовые качества свежеобжаренного зерна.
Кофейная индустрия проделала долгий путь, прежде чем достичь таких высот. Различают несколько этапов развития, так называемых «кофейных волн». Мы смогли создать наглядную таблицу этих этапов, которая даёт субъективную оценку относительно реалий нашего времени.
| Первая волна | Вторая волна | Третья волна | ||||
| Годы | 1850г.(появление растворимого кофе Folgers) | 1966г.( Peet’s coffee & Tea — прородитель Starbucks) | 2002г. термин «третья волна кофе» начала использовать Триш Ротгеб, владелица и обжарщик Wrecking Ball Coffee Brew в Сан-Франциско. | |||
| Представители | Nescafe/Maxwell house/Folgers | Фастфуды в ассортименте которых есть кофе | Кофе Хаус/ Шоколадница | Starbuks/Coffee bean | Кофеин/Traveler’s/Кофемания | ДаблБи/Buna coffee/Кооператив «Чёрный» |
| Формат | Кофе, уже намолотый и фасованный по банкам, предназначенный для быстрого заваривания. Обилие рекламы в СМИ. Можно встретить на полках любых магазинов. | Фастфуды и бистро, в асортименте которых имеется кофе. | Российский формат кофеен. Кофейня как место времяприпровождения. Эксплуатация кофейной романтики. Кафе кофейного типа. В основном сети. | Американский формат кофеен. Большое внимание уделяется не только атмосфере, но и персоналу. Не только кофейня, но ещё и магазин кофе. Кофейня позиционируется как третье место в жизни гостей. В основном сети. | В основном крупные сети с качественной обжаркой, удалённой от кофейни-магазина кофе. Персонал кофейни хорошо обучен, способен профессионально консультировать и готовить | Обжарка-магазин-кофейня. Персонал, знающий всё о кофе, способный экспертно консультировать и готовить. Занимаются просвящением потребителя, создавая спрос на товар нового класса. |
| Продукт | Качество не играет особой роли, важна лишь скорость приготовления и наличие в напитке кофеина.«Кофе должен бодрить» | Кофе как средство получения удовольствия, но в основном от кофейных коктелей, нежели от чёрного кофе. Создали возможность готовить кофе дома. | Качество для масс. Кофе, становится напитком, не для всех. Высокое качество за большие деньги. | Качество специально для вас. Чёрный кофе многогранен, в своём многообразии. Для его приготовления необходимы нания и понимание процесса. | ||
| Сырьё | Качество сырья всегда будет оставаться для покупателя загадкой.В лучшем случае это «100% кофейные зёрна» | Кофейное зерно различного качества закупается уже в готовом виде. Зачастую жаренный кофе проходит долгий путь до того как попасть в подобные кофейни-магазины. Можно узнать процентное соотношение в смеси робусты и арабики. При покупке зерна получить базовую информацию о регионе произрастания и вкусовых особенностях. | О кофе можно узнать всё, начиная от метода обработки, урожая, заканчивая фермой на которой выращивали и высотой произрастаия. | |||
| Сотрудники | Рассчитано на домашнее использование | Кассиры-обицианты-продавцы | Бариста-бармен. В обязанности входит работа с коктейльной картой. | Бариста-бармен, продавец консультант-шоумен-психолог. Огромное внимание уделяется личности бариста и его социальной активности. | Бариста- профессионал своего дела, обладающий экспертными знаниями о своём продукте. Постояное развитие и обучение, участие во всевозможных соревнованиях. Бариста здесь — это профессия. | |
| Оборудование | Не требуется, либо бытовые кофеварки | Фильтр-кофемашины бытовые или профессиональные | Бюджетные кофемашины-эспрессо от полуавтоматов до суперавтоматов, для приготовления кофейных коктелей и напитков на основе эспрессо. Возможно наличие френч-прессов и фильтр-машин. Оборудование зачастую содержится не в самом лучшем состоянии. | Профессиональные дорогостоящие кофемашины и кофемолки, дополненные всевозможными альтернативными способами заваривания. | ||
| Привемущества | Скорость приготовления/простота/невысокая стоимость/массовость | Не требует каких либо знаний от сотрудников/ низкая стоимость оборудования/ массовость потребления/экономическая выгода/ не требует затрат при обучении персонала. | Незкие затраты на сотрудников/ нет проблем в поиске сотрудников/массовость/ возможность повышать кофейную грамотность населения/ простота/ ориентация на желания потребителя/подвижность | Качество высокого уровня. Постоянный рост и перспектива развития. Собственное производство и сокращение расходов в персппективе. | ||
| Недостатки | Низкое качество продукта/ с каждым годом происходит постепенный переход к зерновому кофе, а вкусвые особенности начинают инрать важную роль. | Высокая текучка кадров/ отсутствие стабильности качества(хотя зачастую она гарантируется потребителю)/псевдо высокое качество/ Стагнация( зачастую продавец идёт на поводу у потребителя) | Очень большие расходы на начальном этапе. Расходы на обучение персонала. Малая экономическая эффективность из-за пока «несозревшего» потребителя. Отдаление от всеобщего понимания кофе и формирование нового. | |||
Каждая из волн в наше время находит своего потребителя. Никто не знает когда наступит следующий этап и чем он будет ознаменован, но он заставит нас сделать новый виток развития в кофейной индустрии.
Ещё раз взгляните на таблицу и подумайте, в какой из реалий Вы бы хотели существовать и в какую из сторон Вам следует двигаться дальше.
Подумайте, как мог бы выглядеть следующий этап развития? Будет это что-то совершенно невообразимое или всего лишь корректировка недостатков предыдущих волн?
Качество высокого уровня, по невысокой цене для каждого, — вот наш вариант развития. Это должно стать привычкой как для предпринимателя, так и для потребителя. Профессионалы своего дела, работающие с достойным сырьём на машинах высокого класса, должны стать нормой для всех.
Вам может быть интересно
Альтернативные способы заваривания
Способы приготовления кофе отличные от заваривания в эспрессо машине принято называть альтернативными.
Большинство из этих способов придумано уже очень давно, но особенно популярными стали...