Зачем расширятся

Уникальность и верность корням

Управление большой командой

Другие проблемы

Большинство самых известных в мире сетей кофеен начинали свою деятельность как небольшая кофейня по соседству. В то время как некоторые владельцы кафе решали просто продавать хороший кофе местным жителям, другие предпочли масштабировать свой бизнес и создать сеть.

Независимо от того, какая у вас мотивация, нужно понимать, что масштабирование кофейни - это нелегкий путь. Он чреват проблемами и препятствиями, и для многих путь от одной точки до нескольких может показаться чем-то нереальным.

Поэтому, чтобы лучше разобраться как масштабировать свой кофейный бизнес, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они поговорили с владельцами кофеен со всего мира.

Зачем вам расширяться

Принять решение о расширении до нескольких кофеен непросто. Собственники могут сделать это по разным причинам: некоторые увидят возможность в другой локации, в то время как другие поймут, что к ним часто поступают запросы на открытие кофейни под их брендом.

Ральф Рюллер является основателем сети кофеен Barn Coffee Roasters в Берлине, состоящей из десяти точек. Каких-то десять лет назад, по словам Ральфа, у него было только одно кафе всего в нескольких минутах ходьбы от его квартиры. Теперь, по его словам, сеть не только имеет десять самостоятельных кофеен, но и жарит и поставляет кофе по всему миру.

Ральф говорит, что он никогда не собирался масштабироваться. Это происходило по мере появления новых возможностей. «Мы никогда активно не искали новое место», - говорит он. - Это все равно, что искать квартиру или дом. Иногда ты входишь и просто чувствуешь, что это твоё. А ещё пространство для новой кофейни должно быть знаковым и иметь какую-то особую архитектуру или историю, к которой нам интересно было бы иметь отношение».

Выбор нового места никогда не бывает легким, независимо от того, хотите ли вы остаться в том же районе/городе или открыть новый филиал за его пределами. Важно изучить, что сделало ваше первое кафе успешным: сопоставьте это с тем, что предлагает новое место, чтобы увидеть, будет ли оно работать на вас.

Джесс Рено, владелец сети кофеен Nemesis Coffee в Ванкувере, говорит, что именно так он выбрал свое второе место. Успех первого места, объясняет Джесс, был отчасти обусловлен его близостью к определенным зданиям и предприятиям.

«Наше первое место было в Университете Саймона Фрейзера, где есть много крутых заведений питания и кофе», - объясняет он. «В округе было много мелких предприятий, связанных с технологиями и искусством. Мы чувствовали, что для нас было важно находиться именно там».

Джесс отмечает сходство со вторым местом Nemesis в галерее Polygon, которое также связано с искусством и технологиями. Он отмечает, что важно спросить себя, будет ли место «городским магнитом» или нет.

Ты там чему-то учишься? Есть ли в этом что-то прекрасное? Привлекает ли она людей? Есть ли транспорт? Что делает его уникальным? Это очень важные вопросы, которыми вы должны задаться при выборе потенциального нового места.

Найдите свою уникальность и оставайтесь верным своим корням

Когда вы открыли свою первую точку, вы, вероятнее всего, потратили время и усилия на определение своего бренда. Иметь это в виду будет важно, когда вы задумаетесь о расширении.

Джесс рассказывает, что, открывая свое первое кафе, он сосредоточился на дизайне, уникальном сервисе и брендинге. Он также сосредоточился на том, как ощущается пространство гостем.

«Попытайтесь понять, какие чувства и эмоции вызывает у вас и других людей ваше детище, а затем бросайте вызов себе и докажите, что это - дело всей ваши жизни».

По мере того, как вы растете, помните о философии и идентичности, которые вы установили, когда начинали. Это могут быть определенные области вашего дизайна или уникальный способ, которым ваше кафе обслуживает клиентов. Единство важно для создания и поддержания сплоченного бренда в нескольких местах.

Шила Райан - основательница кафе "Лантана", которая имеет три точки в Лондоне. Она говорит: «Изначально я пыталась создать такое пространство, в котором хотела бы тусоваться. Я думаю, что нам удалось сохранить это по мере того, как мы расширялись».

По мере роста вашего бизнеса многие люди будут советовать вам, в каком направлении следует двигаться. И хотя адаптация важна, у большинства владельцев кафе есть видение, которого они хотят придерживаться, даже когда расширяют сеть.

«Важно оставаться верным своему видению», - говорит Шила. «Не отвлекайтесь на то, что делают конкуренты или на то, что говорят вам другие. Конкуренция огромна: именно она заставляет вас оставаться на ногах и постоянно улучшать то, что вы предлагаете. Но вы никогда не должны пытаться копировать других. Вы не будет настоящими, и отсутствие подлинности хорошо читается вашими клиентами».

Управление большой командой

Осознание того, что нужно всё контролировать, является частой проблемой, с которой сталкиваются предприниматели при открытии новых точек. Многие владельцы кафе, которые управляют целыми сетями, активно участвуют в управлении рядом локаций, но если вы будете открывать все больше и больше, это дойдет до точки, когда это просто станет невозможным.

Шила говорит: «Как человек, который любит совершенство, трудно сделать шаг назад и отказаться от контроля. По мере того, как мой бизнес рос, я должна была признать, что я не могу физически делать все сама или управлять всем, чтобы обеспечить должное качество.

Ральф же говорит, что без правильного персонала было бы трудно достичь уровня качества, к которому он стремится. «После Covid-19 мы сократили нашу команду и оставили тех, кто хочет быть здесь, мотивирован, получает удовольствие от работы с нами и готов следовать нашей миссии», - говорит он.

«Если вы утверждаете, что предлагаете лучшую чашку кофе в городе, вам нужно представить ее таким же образом во многих ваших кафе. И это большая проблема: поддерживать все места в соответствии с условиями обслуживания и качеством».

Другие проблемы

Расширение – это нелегко, и некоторые владельцы кафе считают, что расширение не всегда проецирование одного и того же опыта в нескольких местах и они смогут отвлечь внимание от того, что сделало их первую точку уникальной. Постоянные клиенты могут также почувствовать, что «волшебство» вашего первого местоположения не может быть воспроизведено в другом месте.

Однако расширение - это ещё и огромная возможность. Это масштабное изменение следует рассматривать в первую очередь как возможность укрепить то, что предлагает ваш бизнес, а не «распродавать» или ставить под угрозу вашу подлинность.

Шила поделилась, что новое место дает владельцам кафе шанс создать более устойчивый бизнес, дав ему более сильную платформу для роста. «Чем больше мест, тем интереснее для владельца бизнеса», - говорит она. - У каждого будут свои задачи и награды».

Наконец, в то время как некоторые чересчур оптимистичные владельцы думают, что несколько точек в городе могут означать более низкие эксплуатационные расходы на филиал, это не всегда бывает так. «Есть конечно же экономия от масштаба. Например, при работе с поставщиками», - говорит Шила.

Хоть вы, возможно, и не выиграете от снижения операционных расходов, ваш бизнес выиграет в других отношениях. Развитие вашего бизнеса также означает рост вашей команды, что, естественно, создает больше стимулов и новых возможностей для сотрудников перейти на новые, более востребованные должности.

Ральф говорит, что найти опытных сотрудников было непросто, так как ему нужно было нанимать людей с опытом работы в определенных областях, которые часто было трудно найти. Вместо этого, по его словам, он решил инвестировать в свою существующую рабочую силу и обучить ее требуемым стандартам.

«Мы открыли полноценный учебный центр, - говорит он. - Я не думаю, что вы можете себе это позволить, когда у вас есть один магазин».

Для сотрудников это создает четко намеченный карьерный путь и показывает им, что если вы усердно работаете и хорошо выполняете свою работу, вы можете подняться по карьерной лестнице. У нас есть много примеров таких сотрудников, которые работали с нами в течение многих лет.

Расширение из одного места в цепочку - это захватывающая, но в конечном счете напряженная и сложная работа. Главное - не торопить процесс.

Масштабирование кофейни требует правильного расположения и правильной команды. Вы должны убедиться в том, что и то, и другое отражает ваш бренд и цели вашей организации. Относясь к каждому новому месту так же, как к вашей первой кофейне, вы сможете обеспечить качество и ту самую подлинность, которые изначально сделали ваш бренд успешным.