Разница суперавтоматической, полуавтоматической и автоматической кофемашины

Повышение качества суперавтоматов

Реакция людей

Обучение и мастерство бариста

Автоматизация в кофейне

Подойдет ли вам суперавтоматика?

Полностью автоматические (суперавтоматические кофемашины или как их ещё называют суперавтоматы) могут молоть, темперовать и варить кофе за вас. Некоторые модели даже могут взбить ваше молоко и добиться хорошей пенки.

Помимо того, что такие кофемашины удобны в использовании, они также автоматизируют большую часть навыков бариста. Это подводит нас к важному вопросу: как суперавтоматы вписываются в индустрию спешелти кофе?

Чтобы ответить на этот вопрос и узнать больше о том, как развиваются суперавтоматические кофемашины, мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind, в которой они поговорили с Ильей Клычковым из Eversys North America и Джаем Лоттом из Blank Street Coffee.

Суперавтоматическая, полуавтоматическая или автоматическая: в чём разница?

В современных кофейнях есть три основных типа кофемашин: полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические.

Автоматические и полуавтоматические машины во многом схожи. Они обе зависимы от бариста, так как именно он должен намолоть кофе, темперовать таблетку и взбить молоко. Разница лишь в том, что с полуавтоматической тачкой бариста должен начать и остановить приготовление самостоятельно. В то время как автоматы, напротив, отключают подачу воды при достижении заданного веса или объема.

Эти машины требуют постоянного контроля со стороны бариста, чтобы все переменные соответствовали рецептуре приготовления. Несмотря на возможные погрешности, эти «традиционные» типы кофемашин часто ассоциируются с ремеслом бариста и искусством приготовления отличного кофе.

Суперавтоматика же, напротив, исключает человеческий фактор. Вместо этого оператор нажимает нужную кнопку и машина за него перемалывает кофе, темперует таблетку, готовит эспрессо, а иногда и вовсе взбивает и наливает молоко. Бариста должен только наполнить бункер для кофе и наполнить бак для воды (если машина не подключена к водопроводу).

Благодаря удобству и возможности самообслуживания, суперавтоматические кофемашины стали популярны вне кофеен. Вестибюли отелей, аэропортов и офисов - все это прекрасные примеры мест, где можно их использовать.

Однако существуют и замечания по поводу суперавтоматических машин, которые в значительной степени касаются отсутствия более точного ручного управления оператором.

Повышение качества суперавтоматов

В то время как суперавтоматические машины традиционно попадают под шквал критики за то, что не могут готовить качественный эспрессо, контролировать экстракцию и добиваться идеальной текстуры крема так, как может это делать бариста, технологии не стоят на месте и меняются, а качество становится лучше.

Одним из лучших примеров этого является Eversys. Производитель, базирующийся в Швейцарии, стал ассоциироваться как лидер по качеству среди суперавтоматических машин.

Машины Eversys отслеживают дозировку кофе и используют машинное обучение, чтобы соответствовать целевым параметрам для эспрессо. Некоторые модели также включают в себя внутренний воздушный насос для создания качественной пенки. В результате они все чаще появляются в специализированных кофейнях.

Вот что говорит Илья Клычков, управляющий директор Eversys North America. «Я чувствую, что мы заслужили и получили признание в индустрии спешелти кофе», - говорит он. «Мы доказали свою способность отлично готовить фирменный кофе клиентов на наших машинах».

Всё это указывает на общую тенденцию: улучшение качества суперавтоматических машин.

Реакция людей

Итак, теперь, когда мы знаем, что качество растет, у нас есть ряд других вопросов, на которые нужно ответить. Как эти машины функционируют в кофейне? А что думают бариста? Что думают гости?

Джай Лотт - руководитель отдела в Blank Street Coffee, которые теперь работают в основном на суперавтоматических машинах. Джай говорит, что когда они ввели суперавтоматические машины никто не ожидал положительной реакции.

«Люди смотрели на бариста, наблюдая, как он нажимает кнопку, чтобы приготовить эспрессо, и думали: «Вы ничего не делаете, почему я должен платить вам четыре или пять долларов?» После этого мы быстро отступили», - объясняет он.

Однако сейчас регулярно пользуемся суперавтоматическими машинами в кафе Blank Street Coffee.

«Отказ от клиентов был моей самой большой проблемой, когда я занимался этим», - говорит он. «Но, честно говоря, никто никогда не комментировал и не ставил под сомнения работу кофемашины. Это очень важно, потому что кофе получается вкусный, стабильный и на каждый день».

Илья отмечает, что даже если клиент заметил машину, он вряд ли будет сосредоточен на ней за стойкой. «Подавляющее большинство гостей в условиях высокого потока клиентов не замечают этого», - объясняет он. - Им нравится такие вещи, как обслуживание, которое они получают, атмосфера в магазине, скорость, качество. На мой взгляд, марка кофемашины или то, кто и что делает за прилавком, по большей части скрыты от их глаз».

Обучение и мастерство бариста

Не будет преуменьшением сказать, что в современной кофейной культуре мастерство и ремесло бариста никогда не было более важным. Философия «от зерна до чашки» является ключевой и фокусируется на качестве каждого этапа цепочки поставок (в том числе и на обучении). Однако, когда машина может автоматизировать большую часть навыков бариста, как бы вы адаптировали обучение соответствующим образом?

Джай говорит: «Мы сотрудничали с Parlor Coffee, удивительными обжарщиками из Бруклина. Особенно в плане обучения персонала. В Parlor проводили каппинги для наших сотрудников, на которых они начинают понимать, что такое горечь, что такое сладость, как анализировать это и так далее».

Джай говорит, что после обучения в кофейне Parlor Coffee бариста Blank Street внимательно смотрят на свой суперавтомат. Это помогает проиллюстрировать все различные шаги, которым их учили, и то, как машина выполняет это.

Тем не менее, он также отмечает, что в процессе найма важно, чтобы кандидат знал больше о том, какой кофе он будут готовить, и как он его делает. Чтобы избавить кандидата от лишнего давления, ему объясняют, что там меньше контроля, чем на традиционной кофемашине.

Илья же говорит, что обучение с суперавтоматическими машинами позволяет бариста сосредоточиться меньше на приготовлении эспрессо и больше на других мягких навыках, будь то латте-арт или взаимодействие с гостями.

«Основной фокус сейчас движется от механического действия к взаимодействию», - говорит он. «Теперь мы больше фокусируемся на уровне бариста, рассматривая человеческое взаимодействие и убеждаясь, что качество продукта теперь ассоциируется с лучшим обслуживанием клиентов».

Автоматизация в кофейне

Несмотря на то, что суперавтоматика начинает становиться все более заметной и значимой в индустрии спешелти кофе, важно понимать, что автоматизация рабочих процессов кофейни не является чем-то новым. В последние несколько лет мы стали свидетелями появления других продуктов, которые автоматизируют навыки бариста – все, начиная от кофемолок и автоматических темперов, заканчивая автоматическими кофеварками.

Интересно отметить, что многие из этих нововведений были встречены с тем же опасением и беспокойством среди бариста. А в настоящее время они широко распространены в большинстве кофеен. 

«Есть всякие маленькие автоматы, - объясняет Илья. - Автоматические темперы, дозирующие воронки, эргономичные портафильтры и так далее. Ещё не так давно вы бы не смогли найти всё это в обычной кофейне. На самом деле важно знать, чего вы действительно хотите. Вы тренируете своего бариста, чтобы быть лучшим в скорости приготовления и подачи напитка? Или вы обучаете ремесленника? Реальность такова, что в небольшой кофейне у вас есть возможность сделать это. То есть вы можете потратить много времени и усилий, делая стабильной каждую чашку кофе. Однако в операциях, требующих более высокой скорости, вы должны сосредоточиться на автоматизации рутинных повседневных процессов бариста».

Хотя автоматизация устраняет некоторые из этих ремесел с помощью суперавтоматических машин, также стоит учитывать, что это может позволить им приобрести другие, возможно более полезные навыки. Время, которое они экономят на приготовлении очередного эспрессо или взбивании молока, гораздо лучше и разумнее потратить на изучение того, какие на вкус различные сорта кофе в вашем меню, какие из них могут понравиться вашим гостям, насколько текстура молока влияет на вкус напитка… и этот список можно продолжать.

«Если вы занимаетесь розничной торговлей, всегда есть чем заняться», - говорит Илья. «Всегда есть что-то, что вы можете улучшить: будь то обработка еды или разговор с гостем. Это позволяет бариста сосредоточиться на том, что они делают лучше всего. И это значит быть человеком. Наши машины существуют только для того, чтобы обеспечить высокое качество продукта, которое легко повторять из раза в раз».

Подойдёт ли вам суперавтоматика?

Таким образом, суперавтоматические машины могут помочь вам сократить издержки и дать вашим бариста возможность сосредоточиться на улучшении обслуживания клиентов.

Джай говорит, что сегодня в Blank Street нужен только один бариста, чтобы запускать операцию в течение всего дня. Он также отмечает, что в таком бизнесе наблюдается огромное сокращение отходов.

Но, несмотря на эти преимущества и тот факт, что качество в целом растет, суперавтоматические машины не могут быть идеальными для каждого кофейного бизнеса.

Для небольших кофеен, в которых ценится в первую очередь навыки бариста, суперавтоматические машины, естественно, менее привлекательны. Кроме того, необходимо учитывать финансовые вложения в дорогостоящее новое оборудование. Вероятнее всего они подойдут не для каждого рынка.

«Если клиенты приходят в заведение, чтобы пообщаться с бариста, поговорить о TDS, похвалить их технику и поучаствовать в процессе, то это совершенно другое», - объясняет Илья. «Когда это является основой вашего бизнеса, то традиционное приготовление эспрессо является частью вашей личности».

Хотя традиционные автоматы, скорее всего, останутся центральным элементом спешелти кофеен в обозримом будущем, это не означает, что в этом секторе нет места для суперавтоматических автоматов.

Возможно, они и не подходят для небольших кофеен, но Eversys показала, насколько велик потенциал суперавтоматов для приготовления великолепного на вкус кофе. В конце концов, есть все шансы на использование суперавтоматических кофемашин, чтобы познакомить новых клиентов с кофе в условиях, когда скорость и точность одинаково важны. Даже если это не идеально для всех, это все равно означает, что большинство людей всё равно пьют вкусный кофе.