Какая вода идеально подходит для кофе?

У кофеен по всему миру одна простая миссия: готовить гостям вкусный кофе и сделать так, чтобы они возвращались вновь и вновь.

И хотя выбор качественного кофейного зерна, безусловно, является жизненно важной частью этого, многие владельцы кофеен невольно игнорируют один ключевой компонент напитков, которые они подают – воду.

Вода составляет около 98% чашки кофе и играет важную роль в экстракции растворимых ароматических соединений. Качественная вода помогает достичь сбалансированного вкуса чашки, в то время как некачественная вода может отрицательно повлиять на аромат и вкус вашего кофе.

Так как же владельцы кафе и кофеен могут гарантировать, что они используют воду, подходящую для приготовления кофе? Мы перевели статью ребят из Perfect Daily Grind чтобы разобраться в этом вопросе.

Что такое жесткость воды?

Водопроводная вода содержит значительное количество минералов и соединений. Их состав будет сильно варьироваться в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь. Эти соединения поступают из почвы, водоочистных сооружений и систем водоснабжения.

Термин «жесткость» обычно используется для описания количества минералов, содержащихся в воде, но существует два типа жесткости.

Первый тип – общая жесткость. Это количество минералов (кальция и магния), присутствующих в воде. Магний и кальций помогают извлекать более полный букет вкусов из кофе, но дисбаланс этих минералов приведет к недостаточной или чрезмерной экстракции.

Однако карбонатная жесткость хоть и является измерением количества карбонатов или бикарбонатов, присутствующих в воде, но не все они связаны с жесткостью.

Карбонатная жесткость также называется «временной жесткостью». Когда вода закипает, карбонатные минералы накапливаются на поверхностях (таких как чайники или бойлеры). Это означает, что вода теряет минералы. Именно поэтому чайники необходимо чистить от накипи.

Идеально, чтобы в вашей воде было немного карбонатов. Они действуют как буферы кислотности для кофе, контролируя рН-баланс воды. Идеальный диапазон рН для заваривания кофе составляет от 6 до 8.

Стандарты воды зависят от того, являетесь ли вы бариста, стремящимся оптимизировать или улучшить качество подаваемого кофе, или же вы поставщик оборудования, стремящийся минимизировать проблемы, связанные с водой.

Для заваривания кофе SCA рекомендует использовать чистую, свежую и не имеющую запаха воду с общей жесткостью 50 и 175 миллионных долей (ppm – измерение миллиграммов на литр). Карбонатная жесткость должна составлять от 40 до 75 ppm.

Как правило, бариста следуют установленным рекомендациям SCA, в то время как производители оборудования устанавливают иные ограничения, основанные на вредном воздействии жесткости воды на оборудование.

Почему меняется жесткость воды?

Уровни жесткости воды различаются по всему миру – даже в отдельных странах. Например, в Австралии средний уровень жесткости составляет около 100 ppm в южных городах, таких как Мельбурн. Однако дальше на запад, в Перте, средний показатель составляет более 500 ppm.

Качество и жесткость воды зависят от рельефа и геологии местности вокруг источника воды. Как правило, вода добывается либо из земли (откачка из естественно образовавшихся скважин/резервуаров), либо из поверхностных вод (рек, озер и водохранилищ).

Грунтовые воды обычно тверже поверхностных, поскольку они проникли через несколько слоев почвы и растворили их. Тип породы, через которую он проходит, диктует уровень и тип жесткости.

Поверхностные воды так же могут быть жесткими в зависимости от геологии местности, над которой они проходят. Однако не стоит упускать из виду то, что осадки и органические материалы могут влиять на вкус и цвет воды.

Системы очистки воды различаются по всему миру. Процесс очистки воды также добавляет в воду соединения, влияющие на жесткость. Например, хлор и хлорамины используются для дезинфекции и удаления множества загрязняющих веществ, что в свою очередь влияет на качество воды.

Стоит отметить, что некоторые из этих соединений могут повлиять на вкус и повредить оборудование. Так хлориды железа могут оказывать серьезное воздействие на оборудование. Такую воду можно встретить в прибрежных районах.

Как это влияет на кофе?

Очистка воды для приготовления кофе не так проста, как и удаление из неё минералов и соединений. Жесткость воды должна быть сбалансированной, чтобы обеспечить наилучшие результаты при заваривании кофе.

Известно, что более высокие уровни кальция и магния улучшают качество экстракции, но в то же время высокий уровень карбонатов блокируют более тонкие вкусы и ароматы, выделяемые из кофе.

Если у вашей воды низкий уровень как общей жесткости, так и карбонатной жесткости, ваш кофе будет недостаточно насыщенным, более кислым и слабым на вкус. Высокая общая жесткость, но низкая карбонатная жесткость создаст тяжелые и более тусклые ароматы в чашке.

Напротив, вода с низким уровнем общей жесткости и высоким уровнем карбонатной жесткости будет на вкус меловой и плоской, лишенной сложности. Если общая жесткость также увеличится до высокого уровня, кофе будет перенасыщен.

Таким образом лучшее, что можно сделать, – это достичь оптимального уровня и того, и другого.

Системы фильтрации помогают сбалансировать жесткость воды до желаемого уровня. Существует множество причин, по которым нужно ответственно отнестись к выбору системы фильтрации для своего кофейного оборудования. В идеальном мире это зависело бы только от качества водопроводной воды и целевого минерального состава.

Однако владельцам кофеен следует сосредоточиться не только на качестве воды. Системы фильтрации могут помочь защитить ваше кофейное оборудование, такие как профессиональные кофемашины или капельные кофеварки для приготовления фильтр-кофе.

Если вы придете к выводу, что водопроводная вода повредит вашему кофе или оборудованию, это будет инвестицией в ваш продукт, а не расходом. Это также помогает рассчитать стоимость системы фильтрации для одной чашки.

Стремление к хорошей воде обычно полезно для долговечности оборудования, но некоторые элементы, такие как хлор, могут стать серьезной проблемой. Когда дело доходит до выбора лучшей системы фильтрации для кофейни, решение во многом будет зависеть от качества воды в данной местности. Так что задача каждого владельца кофейни – это достичь оптимального баланса между качеством воды для приготовления кофе и защитой оборудования.

ВОДА В СТАКАНЕ

Улучшение качества воды

Существует несколько методов фильтрации, которые кофейни могут использовать для улучшения качества воды.

Фильтрация активированным углем может удалить некоторые соединения из воды, но практически не влияет на содержание минералов. Для добавления или удаления минералов из воды можно использовать ионообменные фильтры. Они дают вам возможность повторно добавлять минералы при необходимости.

Однако в долгосрочной перспективе наиболее эффективным способом сбалансировать уровень жесткости воды является инвестирование в высококачественную систему фильтрации.

Для мягкой воды такие решения, как система фильтрации, снизят уровень хлора, уменьшат количество твердых частиц до 0,2 мкм и обеспечат отсутствие посторонних привкусов и цветов в воде. Это не только снизит уровень жесткости, но и обеспечит стабильный уровень рН, а также обеспечит некоторую защиту от потенциальной коррозии.

Когда присутствуют загрязнения, а количество минералов или жесткость воды слишком высоки, обычные системы фильтрации на основе картриджей могут не справиться. На помощь приходят системы обратного осмоса.

Обратный осмос – это метод фильтрации воды, в котором используется полупроницаемая мембрана. Эта мембрана позволяет воде проходить через нее под высоким давлением и удаляет минералы для достижения требуемого уровня жесткости.

Среди бариста и владельцев кофеен обратный осмос широко известен и считается наиболее эффективным методом фильтрации для достижения оптимального уровня жесткости воды.

Как проверить свою воду?

Учитывая, что уровни жесткости воды различаются, кофейни должны проверить свою воду и понять, как это может повлиять на вкус чашки. Во многих случаях это достаточно легко сделать – просто проконсультируйтесь с вашим местным предприятием по очистке воды или поставщиком.

Владельцы кофеен могут использовать оборудование для быстрой оценки уровня жесткости самостоятельно с помощью специального прибора. Сравнивая TDS (общее количество растворенных твердых веществ) в вашей водопроводной воде, вы можете проверить, насколько ваша вода вам подходит.

В конечном счете, поиск и изучение того, какое решение для фильтрации нужно для вашей кофейни, – это первый шаг, который вы должны предпринять.

Когда вы работаете на спешелти кофе, вы не получите вкусной и насыщенной чашки без правильной воды. Это является обязательным условием для приготовления напитков лучшего качества и очень важно убедиться, что ваша вода находится в оптимальных пределах жесткости.

Для начала владельцы кофеен могут оценить жесткость и качество воды в своем районе. Это даст вам лучшее понимание систем и решений, которые лучшего всего подходят для вашего кофейного бизнеса.