Выбираем идеальное молоко для кофейни

Одним из важных вопросов является выбор молока для кофейни. Как выбрать «идеальное» молоко? На что обратить внимание, чтобы капучино, латте и флэт уайт, радовали ваших гостей?

В поисках ответа на этот вопрос, мы протестировали не один десяток литров молока. Разные комбинаты, фермы-производители, поставщики, от обилия выбора можно легко растеряться. И все, как один, предлагают то самое, «идеальное» молоко. Первое что нужно сделать - это понять молоко изнутри. Химический состав, изменения при нагревании, вкус, стабильность, синергия.

 

Состав молока

Молоко состоит из воды, жиров, протеиновых частиц, минеральных веществ и витаминов. Они сложно связаны между собой и меняют структуру от изменения температуры. Все эти компоненты влияют на вкус, стабильность молочной пены, её эластичности и качество взбивания.

Для упрощенного понимания, структура молока разделена на три основные группы: белки, жиры и углеводы. Поняв какая группа за что отвечает, вам будет легче принять решение при выборе. Именно от них мы отталкиваемся при выборе молока в кофейню.

 

Углеводы

Выбирая молоко, смотрите на углеводы, чем выше показатель, тем больше в молоке лактозы. Отдельным пунктом стоит безлактозное и низколактозное молоко. В нём лактоза гидролизированна, расщеплена на глюкозу и галактозу (более сладкие компоненты). Такое молоко очень часто слаще, чем обычное.

Жиры

Восприятие кофе, например капучино, по вкусовым особенностям на прямую зависит от жиров. Они могут как усилить, так и ослабить вкусоароматический профиль напитка.

Замечено, что некоторые дескрипторы, особенно ярко чувствуются в более жирном молоке. На микроскопическом уровне, в холодном состоянии, жиры представляют собой твёрдые, тяжёлые жировые «шарики». При нагревании они плавятся и окончательно переходят в жидкую форму достигнув температуры в 40 градусов.

Расплавленные жиры создают плёнку и обволакивают пузырьки воздуха, тем самым не давая им соединиться и разрушить структуру взбитого молока. Плохо нагретое молоко будет не стабильно, частично твёрдые жиры начнут пагубно влиять и повреждать молочную пену.

Оптимальной жирностью для молока, принято считать 3,2%. Такое молоко хорошо сбалансированно и стабильно. При выборе помните, чем ниже жирность, тем водянистее молоко на вкус, а пена кажется «сухой» и не эластичной.

 

Белки

Плечом к плечу с жирностью молока, стоят лучшие друзья бариста - белки. Это первое на что обращают внимание. Общее содержание белка в молоке может колебаться от 2,9 до 4.0 гр. 

Среди белков можно выделить две группы: казеин (78-85%) и сывороточные белки (15-22%). Именно сывороточные белки играют основную роль в создании стабильной и эластичной текстуры молока и пены. При нагревании, молекулы белка окружают пузырьки воздуха, создавая плотные цепочки в молоке. Чем больше белка, тем прочнее пена и стабильнее текстура.

Мы не рекомендуем использовать молоко с содержанием белка ниже 3 граммов на 100 грамм молока. Молекул белка будет не достаточно для того, чтобы создать плотную сетку из пузырьков воздуха, они начнут интенсивнее сближаться, образуют большие пузыри и разрушат структуру пены.

Пастеризация

Разбираясь в вопросах выбора молока, нельзя не упомянуть о разновидностях пастеризации. В основном кофейни выбирают ультропастеризованное молоко. В нем сохранены все полезные элементы и уничтожено большинство патогенов. Такое молоко может храниться 6 месяцев и дольше, при чём без охлаждения, при комнатной температуре.

В отличие от ультрапастеризованного, пастеризованное молоко храниться около недели, что для кофейни является минусом. Но за счёт менее агрессивного способа обработки, концентрация сывороточных белков в нём, в два раза выше, чем в ультрапастеризованном. Взбивая такое молоко, вы почувствуете ощутимую разницу, пена будет стабильнее и эластичнее.

Подводя итог, всё вышесказанное можно объединить в одну структуру выбора.

• Белки: Чем больше, тем лучше
• Углеводы: Чем больше, тем слаще
• Жиры: Оптимально 3,2%

Обязательно протестируйте молоко. Попробуйте его нагретым и холодным, оцените вкус и запах. Посмотрите как оно ведёт себя при взбивании и как взаимодействует с кофе. Правильный выбор всегда зависит от вкусовых и тактильных ощущений.